试卷代号：22468
国家开放大学2023年春季学期期末统一考试
酒店餐饮服务与管理试题
2023年7月
一、单项选择题（在各题的备选答案中，只有1项是正确的，请将正确答案的序号填写在题中的括号内，每小题2分，共20分）
1.因托盘中物品较轻，一般重量在（ ）kg以下，故称轻托，也就是“胸前托”。
A.4B.3
C.2D.5
2.中餐厅午、晚餐也有预订服务。顾客为慎重起见和满足就餐的需求，有时会提前预订餐位，（ ）预订是最常用的方式。
A.电话B.短信
C.微信D.微博
3.餐厅接待能力以（ ）多少为标志。
A.价格B.装修程度
C.承载量D.餐位数量
4.一种菜式内容标准化而不做经常性调整的菜单属于（ ）。
A.循环菜单B.固定菜单
C.当日菜单D.零点菜单
5.（ ）是端托的关键环节。一般要求是根据物品的大小、形状、轻重、取用的先后顺序和所用托盘的形状合理进行。
A.装盘B.摆台
C.卸盘D.起盘
6.服务人员应根据顾客的（ ）进行餐位的增减，在增减餐具时要使用托盘，并尽量减少操作次数，以免打扰顾客用餐。
A.人数B.要求
C.预订单D.餐厅环境
7.根据中餐厅的营业场所的平面分工图，开餐前要安排每位服务人员的工作（ ）和合理工作量。
A.内容B.性质
C.区域D.环节
8.菜单材质、颜色和风格需符合宴会主题，（ ）设计需适合宾客人数、消费能力、饮食习惯。
A.菜品B.摆盘
C.宴会厅D.酒店大堂
9.西餐宴会体现了以西式文化为主的（ ）文化。
A.清新B.异域
C.典型D.地域
10.根据菜点（ ）可分为中式自助餐、西式自助餐和中西合璧式自助餐；根据座位的设置情况可分为设座自助餐和不设座（立式）自助餐。
A.内容B.样式
C.性质D.特点
二、判断题（正确的在括号内划“√”，错误的划“×”。每小题2分，共20分）
11.花茶经冲泡后，在热水的作用下，茶芽渐次直立，上下沉浮，芽尖上挂着晶莹的气泡，是冲泡其他茶时见不到的。（ ）
12.展销活动投资预算和效果预估的内容应包括费用开支项目及金额、预算总收入、成本消耗和预计经济效益，避免活动搞得轰轰烈烈，但收益却得不偿失。（ ）
13.摆台的要求是尊重不同国家、民族的风俗习惯和礼仪形式，要求主位突出。（ ）
14.餐饮部的组织机构因酒店的规模、接待能力、餐厅类型、策略运用、职权划分的不同而形式各异。（ ）
15.餐厅服务人员在提供西餐上菜服务过程中，总体顺序是先服务女主宾后服务男主宾，然后再服务主人与一般来宾。（ ）
16.无论是日常经营使用的宴会标准菜单，还是专为某一活动设计的特别宴会菜单，都有必要根据相关内容逐项进行全过程评估，并提出具体评估意见，以期改进。（ ）
17.示酒的方法是：服务员立于宴会主人的左侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向宴会主人，让其辨认，经过认可后，才可进入下一步的工作。（ ）
18.英式服务家庭气氛很浓，许多服务工作由客人自己动手，用餐的节奏较快。（ ）
19.通过倾听顾客的对话、交谈、自言自语等直接表达，有助于服务人员了解顾客的籍贯、身份、需求等。（ ）
20.男服务员需每天剃须、剪鼻毛并整理眉毛，注意护唇，以防嘴唇干裂、脱皮。（ ）
三、简答题（每小题10分，共40分】
21.简述酒店宴会的发展趋势有哪些？
22.请简述美食展销活动的特点是什么？
23.请简述酒店餐饮设备用品管理的特点。
24.简述酒店餐饮食品安全的管理要点。
四、论述题（共20分）
25.试述餐饮成本的主要特点。