试卷代号：42774
国家开放大学2 0 2 3年秋季学期期末统一考试
畜产品加工技术 试题（开卷）
2024年1月
注意事项：
1.将你的学号、姓名及考点名称填写在试题和答题纸的规定栏内。考试结束后，把试题和答题纸放在桌上。试题和答题纸均不得带出考场。待监考人员收完试题和答题纸后方可离开考场。
2.仔细阅读题目的说明，并按题目要求答题。所有答案必须写在答题纸的指定位置上，写在试题上的答案无效。
3.用蓝、黑圆珠笔或钢笔（含签字笔）答题，使用铅笔答题无效。
一、简答题（每小题15分，共60分】
1.简述肉在腌制过程中使用食盐的作用。
2.肉嫩度的概念及影响嫩度的主要因素是什么？
3.简述干酪的凝结分哪两个阶段？
4.禽蛋保鲜贮藏的基本原则是什么？
二、论述题（共40分】
5.论述西式灌肠生产中易出现的问题及解决方法。